LAMELLES DE TAUREAU DE CAMARGUE MARINEES A L'HUILE D'OLIVE, SAUCE AU VIN ROUGE DE MARSELAN, A LA TAPENADE NOIRE ET AUX ANCHOIS

Recette de Gérard GUY, Auberge Cavalière, Route d'Arles, 13160 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tél : 04 90 97 88 88 / Fax : 04 90 97 84 07www.aubergecavaliere.com
(Recette présentée lors du Salon International de l'Agriculture – Paris 2005)

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de faux filet de taureau de Camargue d’une épaisseur de 3 cm
- 120 g de tapenade noire
- 20 cl d’huile d’olive du Sambuc
- 1 gousse d’ail
- 50 cl de Marselan rouge
- 1 échalote
- 1 cuillère à café de tomate concentrée
- 50 g de tapenade noire
- 1/2 gousses d’ail
- 1 cuillère à potage de fond brun graines de coriandre dans un moulin

Recette :
Découper la pièce de taureau en lamelles d’une épaisseur de 1 cm et d’une largeur d’environ 2 cm. Les mettre à mariner dans de l’huile d‘olive et recouvrir d’un papier film. Ciseler finement l’échalote et l’ail, les faire revenir dans 1 cl d’huile d’olive, ajouter 50 cl de vin rouge de Marselan, laisser réduire des 2/3, ajouter le fond brun, la tomate concentrée et la tapenade et laisser réduire à feu doux pendant environ 10 minutes pour obtenir une consistance épaisse. Faire saisir très rapidement (2 minutes) dans une poêle très chaude, les lamelles de taureau, les napper de la sauce et servir immédiatement.