Recette d’Hervé FERRARY, Hôtel Restaurant Mas de Tardone, 13732 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Ingrédients (pour 1 terrine) :
- 6 cailles
- 300 gr de gorge de porc haché
- 200 gr de poitrine fumée
- 100 gr d'olives vertes
- 100 gr de foies de volaille
- 100 gr de blanc de poulet
- 2 gousses d'ail
- 3 échalotes
Recette :
Faire couper la poitrine fumée en lamelles très fines puis les disposer à l'intérieur de la terrine. Désosser les cailles en séparant les suprêmes (ailes) des cuisses. Hacher la gorge de porc, les cuisses de caille, les blancs de volaille et les foies. Mélanger ces produits pour obtenir une farce, assaisonner avec 18 gr de sel et poivre par kilo de terrine. Ajouter l'ail et les échalotes hachées. Placer alternativement une couche de filet de caille puis une couche de farce jusqu'au sommet de la terrine. Couvrir avec un papier aluminium, puis cuire au bain-marie au four à température 160°, pendant 1h30. Vous pourrez servir cette terrine avec de la confiture d'oignon ou du caviar de tomates séchées.
Ingrédients (pour 1 terrine) :
- 6 cailles
- 300 gr de gorge de porc haché
- 200 gr de poitrine fumée
- 100 gr d'olives vertes
- 100 gr de foies de volaille
- 100 gr de blanc de poulet
- 2 gousses d'ail
- 3 échalotes
Recette :
Faire couper la poitrine fumée en lamelles très fines puis les disposer à l'intérieur de la terrine. Désosser les cailles en séparant les suprêmes (ailes) des cuisses. Hacher la gorge de porc, les cuisses de caille, les blancs de volaille et les foies. Mélanger ces produits pour obtenir une farce, assaisonner avec 18 gr de sel et poivre par kilo de terrine. Ajouter l'ail et les échalotes hachées. Placer alternativement une couche de filet de caille puis une couche de farce jusqu'au sommet de la terrine. Couvrir avec un papier aluminium, puis cuire au bain-marie au four à température 160°, pendant 1h30. Vous pourrez servir cette terrine avec de la confiture d'oignon ou du caviar de tomates séchées.
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