Recette d'Eric LACANAUD, L'Estrambord, 7 route de l'Abrivado, 13200 LE SAMBUC
Tel: 04 90 97 20 10 / Fax 04 90 97 21 96 / www.lestrambord.fr
Temps de préparation : 2h / Temps de cuisson 40 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Crème au Riz :
- 75 g de lait entier
- 75 g de sucre semoule
- 120 g de riz rond de Camargue
- 1 orange en zeste
- 120 g de raisins secs
- 5 cl de rhum brun
- 200 g de crème fleurette
Pour dresser :
- 1 disque de génoise ou de gâteau aux amandes de 1cm d’épaisseur
- 4 poires au vin
Bavarois au Marselan :
- 25 cl de vin rouge de Marselan (domaine de Valériole)
- 120 g de sucre semoule
- 1 citron4 jaunes d’œuf
- 6 feuilles de gélatine
- 80 cl de crème fleurette
Recette (pour 4 personnes) :
Porter le lait à ébullition avec le sucre, le riz et les zestes d’oranges. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à l’absorption du lait, soit environ 30 à 40 mn. Ajouter les raisins trempés et flambés dans le rhum, et laisser refroidir. Fouetter la crème fleurette et la mélanger au riz, et mettre la préparation au réfrigérateur. Chauffer le Marselan avec 60 g de sucre et le jus de citron. A ébullition, le verser sur les jaunes d’œufs au préalablement blanchis au fouet avec le sucre et cuire en le remuant jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère de bois. Ajouter les feuilles de gélatines au préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir et incorporer la crème fouettée. Mélanger les deux appareils pour obtenir l’appareil à bavarois au Marselan. Mettre au fond du moule un disque de biscuit aux amandes ou de génoise d’une épaisseur d’environ 1 cm, l’arroser de punch au Marselan ( sirop réalisé avec 100 g d’eau, et 30 g de sucre mélangé à 100 g de Marselan). Ajouter une couche de poire aux vins, garnir avec l’appareil à bavarois. Lisser et mettre au froid au minimum 4 h. Décorer avec des lamelles de poires au vin.
Tel: 04 90 97 20 10 / Fax 04 90 97 21 96 / www.lestrambord.fr
Temps de préparation : 2h / Temps de cuisson 40 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Crème au Riz :
- 75 g de lait entier
- 75 g de sucre semoule
- 120 g de riz rond de Camargue
- 1 orange en zeste
- 120 g de raisins secs
- 5 cl de rhum brun
- 200 g de crème fleurette
Pour dresser :
- 1 disque de génoise ou de gâteau aux amandes de 1cm d’épaisseur
- 4 poires au vin
Bavarois au Marselan :
- 25 cl de vin rouge de Marselan (domaine de Valériole)
- 120 g de sucre semoule
- 1 citron4 jaunes d’œuf
- 6 feuilles de gélatine
- 80 cl de crème fleurette
Recette (pour 4 personnes) :
Porter le lait à ébullition avec le sucre, le riz et les zestes d’oranges. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à l’absorption du lait, soit environ 30 à 40 mn. Ajouter les raisins trempés et flambés dans le rhum, et laisser refroidir. Fouetter la crème fleurette et la mélanger au riz, et mettre la préparation au réfrigérateur. Chauffer le Marselan avec 60 g de sucre et le jus de citron. A ébullition, le verser sur les jaunes d’œufs au préalablement blanchis au fouet avec le sucre et cuire en le remuant jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère de bois. Ajouter les feuilles de gélatines au préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir et incorporer la crème fouettée. Mélanger les deux appareils pour obtenir l’appareil à bavarois au Marselan. Mettre au fond du moule un disque de biscuit aux amandes ou de génoise d’une épaisseur d’environ 1 cm, l’arroser de punch au Marselan ( sirop réalisé avec 100 g d’eau, et 30 g de sucre mélangé à 100 g de Marselan). Ajouter une couche de poire aux vins, garnir avec l’appareil à bavarois. Lisser et mettre au froid au minimum 4 h. Décorer avec des lamelles de poires au vin.
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