Far Breton surprise aux courgettes

Proposé par Mme Anne Kieffer

Lauréate du concours de cuisine des halles Terre de Provence

Ingrédients:

1 belle courgette pour obtenir 2 bols de purée

1 verre de lait
1,5 verre de sucre en poudre
1,5 verre de farine
1 sachet de vanille
50 gr de beurre fondu
3 oeufs entiers
Raisins secs  gonflés au préalable dans du rhum ou pruneaux

Eplucher la courgette, l’épépiner, la faire cuire à la vapeur.

Dans un saladier, mélanger le beurre fondu, la farine, le sucre, la vanille, les 3 oeufs entiers et le lait. Ajouter la  courgette bien égouttée  que vous aurez mixée en purée

Ajoutez si vous le souhaitez des pruneaux ou des raisins gonflés dans du rhum.

Verser la préparation dans un plat beurré.

Laisser cuire 1h15 à thermostat 7

GATEAU AU POTIMARON

Recette de M. et Mme CARAMELLA

PRODUCTEUR DE LEGUMES ANCIENS

13890 MOURIES

Ingrédients :

- 500 g de potimaron

- 1 demi-litre de lait

- 100 g de fructose

- 3 œufs

- 1 verre à goutte de rhum ou de gniole

- Farine de maïs

Recette :

Faire cuire le potimaron à l’eau après l’avoir coupé en deux et enlevé les graines.

Enlever la chair cuite et la mettre dans une marmite.

Ajouter 50 g de beurre, les trois jaunes d’œuf (pas de blanc), le fructose et le lait.

Mélanger le tout et ajouter assez de farine de maïs pour obtenir une pâte consistante.

Ajouter le rhum en mélangeant et faire cuire au four à feu doux.

FIGUES CONFITES AU VIN ROUGE GRAINES DE CORIANDRE, AMANDES ET PIGNONS CARAMELISES - SABLE A LA FARINE DE RIZ DE CAMARGUE ET AUX AMANDES

Recette de Roger MERLIN, Hysope Formations, Mas des Colverts, route d'Arles, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER

Tel : 04 90 97 83 73 / Fax : 04 90 97 74 28 / Mail : hysope.merlin@wanadoo.fr

www.cuisineprovence.com

Ingrédients :

- 75 cl de vin rouge

- 90 g de sucre glace

- 1 cc de maïzena

- graines de coriandre dans un moulin

- 200 g de figues moelleuses ou fraîches selon la saison

- 100 g d'amandes avec la peau

- 50 g de pignons de pin

- 30 g de sucre en poudre

Sablés :

- 80 g de farine de riz complète de Camargue

- 20 g de farine de blé

- 80 g de beurre

- 5 g d'huile d'olive

- 2 jaunes d'oeufs

- 40 g de sucre en poudre

- 20 g de poudre d'amandes brutes (avec la peau)

- 1 g de sel

- 4 g de levure chimique

Recette :

Couper les figues en lamelles et mettre au frais. Faire réduire le vin de moitié à feu vif. En fin de cuisson, ajouter le sucre glace et la maïzena diluée dans de l'eau froide, mélanger au fouet et laisser réduire 5 min à feu doux pour obtenir un épaississement. Ajouter trois tours de poivre avec des graines de coriandre. Mettre dans le vin chaud les lamelles de figues et après la première ébullition, laisser infuser au moins 30 min.

Pour les sablés, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, les jaunes d'oeufs, l'huile d'olive, le sucre, les amandes et en dernier la farine pour obtenir une pâte sableuse. Laisser reposer 30 min, étaler et découper en lamelles ou rond, et cuire à four à 180° pendant 5 à 7 min.

Au moment de servir, mettre le vin avec les figues, les amandes et les pignons caramélisés, et le sablé à la farine de riz.

BAVAROIS DE RIZ DE CAMARGUE AUX POIRES ET A LA MENTHE FRAICHE

Recette de Jean AUDRY, chef de l'Hostellerie du Pont de Gau, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tel : 04 90 97 81 53 / www.hotelpontdegau.com
(Recette proposée à l'occasion des Samedis Gourmands 2004)

Ingrédients :
- 100 gr de riz de Camargue
- 50 cl de lait
- 100 gr de sucre semoule
- 20 cl de purée de poires
- 2 jaunes d’œufs
- 4 feuilles de gélatine
- 6 à 8 feuilles de menthe fraîche

Recette :
Laver le riz de Camargue, l’égoutter et le plonger 3 minutes dans de l’eau bouillante. L'égoutter à nouveau, faire bouillir 50 cl de lait et y jeter le riz, baisser le feu, couvrir à demi et faire cuire sur feu très doux pendant 45 minutes. Ajouter 50 g de sucre en fin de cuisson, remuer et retirer du feu. Laisser refroidir.
Pendant la cuisson du riz, préparer une crème avec 20 cl de purée de poires, 2 jaunes d’œuf et 50 gr de sucre. Faire tremper la gélatine dans un peu d’eau froide puis l'ajouter à la crème. Faire fondre et laisser refroidir. Mélanger le riz et la crème de poires refroidie et incorporer les feuilles de menthe. Verser la préparation dans un moule et mettre au frais jusqu’au lendemain.
Ce bavarois peut se servir avec un coulis de fruits rouges.

TARTE A LA BROUSSE

Recette de Cécile CORIGLIANO

Ingrédients :
- pâte brisée
- 500 g de brousse
- 3 œufs
- 1 citron
- 1 verre de sucre
- 1 cuillère de maïzena
- confiture de framboise

Recette :
Mettre la pâte brisée dans le moule à tarte. Battre les œufs. Râper la peau du citron et la mélanger avec les œufs. Mélanger ensuite le tout avec le sucre. Ajouter la brousse et bien mélanger. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau. Verser la pâte obtenue sur dans le boule à tarte. Faire cuire à four chaud pendant 10 minutes puis à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Laisser refroidir la tarte et la recouvrir de confiture.

SABLE AUX PIGNONS, CONFITURE DE FIGUES ET BANON

Recette de Jean-Jacques ALLARD, La Gueule du Loup, 39 Rue des Arènes, 13200 ARLES
Tél. : 04 90 96 96 69

Ingrédients :
- 130 g de beurre
- 65 g de pignons torréfiés
- 110 g de farine,
- 65 g de sucre glace
- 250 g de crème fraîche pour chantilly
- 1 banon

Recette :
- Sablés - Mettre le beurre à température. Torréfier les pignons au four et hachez les au cutter (éviter de faire de la farine). Malaxer le beurre, ajouter la farine tamisée, les pignons. Travailler le tout quelques instants et mettre la pâte au réfrigérateur durant 15 à 20 mn. Etaler la pâte de façon à avoir une épaisseur de 5 mm. A l’aide d’un emporte pièce, découper de petits cercles (durant ce travail, si la pâte s’est ramollie, la remettre quelques instants au réfrigérateur). Remettre les sablés découpés au réfrigérateur 10 à 15 mm puis cuire au four à 170/180° durant 20/25 mm.
- Crème de Banon - Monter la crème fraîche sans trop la serrer, poivrer. Ramollir le banon et l'incorporer à la crème. Remplir l’appareil dans une poche et décorer chaque sablé.
- Finition et présentation - Recouvrir la surface du sablé de confiture de figue et recouvrir par un autre sablé. A l’aide d’une poche, garnir le dessus du sablé d’une spirale de crème de banon.

SOUPE DE FRUITS D’ETE AU VIN ROUGE

Recette du Mas de Peint, 13200 LE SAMBUC

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Préparation de fruits :
- 1 kg de fraises
- 10 glaçons
- 6 cuillères à soupe de sucre
- 1 jus de citron
- 1 pincée de cannelle
- 1 zeste d’orange
Vin miellé :
- 2,5 l de vin rouge
- 300 g de miel
- 1 bâton de cannelle
- 1 bâton de vanille
- 2 grains de poivre blanc
- 5 graines de fenouils
- ½ cuillère à café de 4 épices
- 5 grains de poivre sechouan
- 1 zeste d’orange
- 1 zeste de citron
- 2 clous de girofle
- 5 g de gingembre cru

Recette :
- Préparation de fruits - Laisser mariner pendant 12 heures
- Vin miellé -Mélanger et porter à ébullition tous les ingrédients et laisser refroidir. Chinoiser une fois froid.
- Finition et présentation - Mixer la préparation de fruits et verser le vin miellé sur les fraises pour obtenir la consistance voulue. Pour le décor, ajouter dans la soupe et dresser dans une assiette des fraises en morceaux, framboises, cassis, groseilles, myrtilles, une pointe de menthe, saupoudrer de sucre glace.

STRUZEL AUX MYRTILLES, CREME GLACEE PATE D’AMANDES

Recette de Jean-Luc RABANEL, 13200 ARLES

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Struzel :
- Appareil à struzel
- 100 g de farine
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de beurre
- 100 de sucre roux.
Crémeux au mascarpone :
- 200 g de mascarpone
- 80 g de crème fouettée
- 1 gousse de vanille
- 200 g de myrtilles
- 1 bac de glace d’amande

Recette :
Mélanger les ingrédients du struzel jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Former un gros boudin dans un papier film et passer au froid 12 heures. A l’aide d’une râpe, découper des morceaux et remplir 6 petits ramequins adhésifs. Cuire 7 minutes à 180°. Laisser refroidir et démouler. Mélanger le mascarpone et la crème fouettée ainsi que la gousse de vanille grattée.
Recouvrir les struzel d’une couche de cet appareil et y disposer dessus les myrtilles. Déposer une quenelle de crème glacée.

BAVAROIS DE RIZ DE CAMARGUE AU VIN DE MARSELAN

Recette d'Eric LACANAUD, L'Estrambord, 7 route de l'Abrivado, 13200 LE SAMBUC
Tel: 04 90 97 20 10 / Fax 04 90 97 21 96 / www.lestrambord.fr

Temps de préparation : 2h / Temps de cuisson 40 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Crème au Riz :
- 75 g de lait entier
- 75 g de sucre semoule
- 120 g de riz rond de Camargue
- 1 orange en zeste
- 120 g de raisins secs
- 5 cl de rhum brun
- 200 g de crème fleurette
Pour dresser :
- 1 disque de génoise ou de gâteau aux amandes de 1cm d’épaisseur
- 4 poires au vin
Bavarois au Marselan :
- 25 cl de vin rouge de Marselan (domaine de Valériole)
- 120 g de sucre semoule
- 1 citron4 jaunes d’œuf
- 6 feuilles de gélatine
- 80 cl de crème fleurette

Recette (pour 4 personnes) :
Porter le lait à ébullition avec le sucre, le riz et les zestes d’oranges. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à l’absorption du lait, soit environ 30 à 40 mn. Ajouter les raisins trempés et flambés dans le rhum, et laisser refroidir. Fouetter la crème fleurette et la mélanger au riz, et mettre la préparation au réfrigérateur. Chauffer le Marselan avec 60 g de sucre et le jus de citron. A ébullition, le verser sur les jaunes d’œufs au préalablement blanchis au fouet avec le sucre et cuire en le remuant jusqu’à ce qu’il nappe la cuillère de bois. Ajouter les feuilles de gélatines au préalablement trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir et incorporer la crème fouettée. Mélanger les deux appareils pour obtenir l’appareil à bavarois au Marselan. Mettre au fond du moule un disque de biscuit aux amandes ou de génoise d’une épaisseur d’environ 1 cm, l’arroser de punch au Marselan ( sirop réalisé avec 100 g d’eau, et 30 g de sucre mélangé à 100 g de Marselan). Ajouter une couche de poire aux vins, garnir avec l’appareil à bavarois. Lisser et mettre au froid au minimum 4 h. Décorer avec des lamelles de poires au vin.

TARTE TATIN AUX POIRES GUYOT

Recette de Michel VAN HOED

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1,5 kg de poires Guyot
- 180 g de sucre
- 100 g de beurre
- 300 g de pâte brisée

Recette :
Chemiser un moule à manqué avec le beurre et le sucre. Peler et épépiner les poires. Les couper en quatre dans la longueur. Les disposer en rosasse côté arrondi dans le moule chemisé. Placer ce moule sur le feu et faire cuire doucement jusqu'à coloration blonde régulière. Abaisser sur 5 mm la pâte brisée en un cercle un peu plus grand que le moule. Le disposer sur les poires. Mettre à cuire 30 min à four chaud à 180°. Au terme de la cuisson, laisser reposer et démouler la tarte en la retournant d'un seul coup.

TARTE AUX POMMES A L’HUILE D’OLIVE DE FONTVIEILLE

Recette de Roger COCHARD, Le Brûleur de Loups, LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tel: 04 90 97 83 31 / www.lebruleurdeloups.monsite.wanadoo.fr

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pâte sucrée :
- 180 g de farine
- 50 g de beurre
- 40 g de sucre
- 1 œuf
Garniture :
- 800 g de pommes golden
- 100 g de sucre
- 80 g d’huile d’olive de Fontvieille
Coulis d’abricot :
- 300 g de pulpe d’abricots
- 150 g de sucre

Recette :
L’huile d’olive relève le goût des pommes et rend la pâte moelleuse, sans trop communiquer le goût d’olive. Préparer la pâte sucrée et foncer un disque à pâtisserie pour 4 personnes. Eplucher et vider les pommes, les émincer et les disposer en couronne sur le fond de la tarte. Mettre à cuire au four à 220° pendant 25 minutes. Quand elle est bien colorée, la retirer et laisser refroidir afin que les pommes se tassent un peu, puis saupoudrer avec les 100 g de sucre. Verser l’huile l’olive en petit filet pour que le sucre s’imprègne bien. Remettre au four pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparer le coulis d’abricots : disposer les abricots et le sucre dans une casserole, et faire bouillir 10 minutes. Passer ensuite à la moulinette. Dresser le coulis sur une assiette et placer la tarte aux pommes chaude.

SOUPE DE CERISES ET DE FRAISES DE PAYS AU VIN DE MARSELAN,

Recette de Roger MERLIN, Hysope Formations, Mas des Colverts, route d'Arles, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tel : 04 90 97 83 73 / Fax : 04 90 97 74 28 / Mail : hysope.merlin@wanadoo.fr
www.cuisineprovence.com

Ingrédients :
- 600 g de cerises de pays
- 100 g de fraises de pays
- 50 cl de vin Marselan rouge
- 10 cl de crème de cassis
- 60 g de sucre glace
- 1 cuillère à café de maïzena
- 15 feuilles de menthe fraîche
- 3 g de badiane
- le zeste d’une ½ orange
- moulin à poivre avec des graines de coriandre
- 30 feuilles de menthe pour la sauce au vin et la décoration

Recette :
Faire chauffer le vin rouge en le laissant réduire de moitié. En fin de cuisson ajouter la crème de cassis, les graines de badiane et le zeste de l’orange, le sucre glace, la maïzena au préalablement dissoute dans de l’eau froide. Laver très rapidement les cerises et leur retirer les queues. Faire cuire la préparation environ 5 min pour obtenir une liaison. Ajouter les feuilles de menthe. Mettre les cerises dans le vin chaud et laisser bouillir au maximum 2 minutes pour conserver la fermeté des cerises et mettre le récipient de cuisson à refroidir dans de l’eau avec quelques glaçons. Au moment de servir, ajouter dans les cerises au vin quelques morceaux de fraises, une feuille de menthe fraîche, un tour de moulin avec des graines de coriandre.

TARTELETTES AUX FIGUES

Recette du Restaurant La Pitchoune, 22 place de l'église, 13520 MAUSSANE LES ALPILLES
Tél : 04 90 54 34 84

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pâte brisée :
-250 g de farine
- 125 g de beurre
- 1 oeuf
Crème d'amande :
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre glace
- 4 oeufs
- 20 g de farine
- fleur d'oranger
- vanille

Recette :
Mélanger la farine avec le beurre mou, puis ajouter le jaune d’oeuf et 1 dl d’eau.
Crème d'amande : bien mélanger les ingrédients
Blanchir la pâte après l’avoir abaissée dans un moule et garnir de la crème d’amande. Disposer les figues coupées en deux ou en quatre. Cuire au four à 180° C pendant 15 minutes.

SOUPE DE MELON A LA VANILLE DE MADAGASCAR

Recette de Monsieur Christian GARINO, L'Oustalet Maianen ,16 rue Lamartine ,13910 MAILLANE
Tél : 04 90 95 74 60 / Fax : 04 90 95 76 17

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 melon
- 100 gr de sirop à 30° (50 gr d’eau /50 gr de sucre à bouillir)
- 50 gr d’eau
- 2 gousses de vanille

Recette :
Eplucher le melon et le couper en morceaux. Mixer avec le sirop froid, la vanille, l'eau suivant la consistance. Passer au chinois. Mettre au froid pendant 3 heures.