Tourte aux  3 légumes

                                         Proposé par Mr Robert Panciullo

Gagnant du concours de cuisine des halles Terre de Provence

 Ingrédients :          2 courgettes                           1 ou 2 pâte feuilletée

                                 2 aubergines                          huile d’olive
                                 1 poivron rouge                     1 jaune d’œuf
                                 1 gros oignon doux               200gr de chèvre frais
                                 2 gousses d’ail

                              

Préparer vos légumes, sans les éplucher, couper en petit dé de 2cm environ, le poivron en lanière 2 sur 2cm, ainsi que l’oignon, râper l’ail

Dans une poêle :

1-faire revenir les aubergines avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 7 à 8 mn les sortir et réserver sur un papier absorbant.

 En variante, pré cuire au four microonde puissance maxi 5mn, puis 3mn à la poile avec seulement une 1c. à café d’huile d’O, elles seront moins grasses.
2-les courgettes 3 à 4 mn avec 2c.à café d’huile O, réserver.
3-comencer par le poivron 2mn, ajouter l’oignon, l’ail cuire 5 mn, avec 2c.à café d’huile O.
4-remettre le tout dans la poêle, saler, ajouter une pinsée de piment d’E. ou poivrer ; bien      mélanger le tout sur feu doux environ 1mn. Rectifier l’assaisonnement s’il a lieu.

 

Dans un plat allant au four, étaler la pâte feuilletée, piquer avec une fourchette le fond, enlever le surplus sur les bords du plat et le réserver, émietter la moitié du fromage, verser le contenu de la poêle,  par-dessus parsemer avec  le reste de fromage et recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée, faire une petite cheminée, badigeonner avec le jaune d’œuf, passer au four entre 170°/180°.

      Si vous préférez ne pas recouvrir d’une seconde pâte faites des lanières avec le restant de la pâte que vous avez réservé pour décorer, badigeonner avec le jaune d’œuf et passer au four entre 170°/180°.

 Surveiller la cuisson de la pâte, le reste étant déjà pré cuit.

Servir chaud ou tiède avec une salade de mesclun accompagné d’un petit rosé de Provence bien frais.                         

VELOUTE GLACE A LA COURGETTE

Recette proposée par Michel VAN HOED, chef de cuisine consultant auprès du Conservatoire des Cuisines de Camargue

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de courgettes
- 2 gros oignons
- 1 citron
- 2 jaunes d’œuf
- 1/2 bouquet de coriandre frais
- ¾ de litre de bouillon de volaille
- 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre du moulin
pour le décor : 1 tomate

Recette :
Pelez les oignons, puis émincez-les. Eliminez les extrémités des courgettes, rincez-les mais ne les pelez pas. Découpez-les en dés. Dans une cocotte, chauffez deux cuillères à soupe d'huile d'olive, puis faites-y blondir les oignons. Ajoutez ensuite les dés de courgettes mélangez, salez et poivrez. Arrosez avec le bouillon. Laissez cuire une vingtaine de minutes à couvert sur feu doux. Pressez le citron. Dans un bol, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le jus de citron et l'huile d'olive. Quand la soupe est cuite, mixez-la, puis ajoutez la préparation aux jaunes d'oeufs sans cesser de mixer. Vous devez obtenir un velouté. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire. Servez très frais dans des coupelles, en saupoudrant de feuilles de coriandre que vous aurez plongées quelques secondes dans une friture bien chaude. Egouttez et disposez sur du papier absorbant. Vous pouvez ajouter sur cette soupe des petits dés de tomate, des zestes de citron ou des mamelles de courgettes séchées au four pour décorer.
Cette délicieuse soupe froide sera encore meilleure si vous la préparez la veille.

SOUPE AU VERT ET AU BLANC DE FENOUIL, A L'HUILE D'OLIVE ET AU BASILIC

Recette de Roger MERLIN, Hysope Formations, Mas des Colverts, route d'Arles, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tel : 04 90 97 83 73 / Fax : 04 90 97 74 28 / Mail : hysope.merlin@wanadoo.fr
www.cuisineprovence.com
(Recette proposée aux Vendredis et Samedis Gourmands 2003 et Terroir 13 2005)

Ingrédients :
- 1 kg de fenouil
- 1/2 carré de bouillon de volaille
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 filet de citron
- persil, basilic frais ou sec selon la saison
- gros sel

Recette :
Eplucher le fenouil, le couper en petits morceaux et bien le laver. Conserver le vert du fenouil. Faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les morceaux de fenouil, bien remuer et laisser cuire à feu doux pendant environ 5 minutes. Ajouter de l'eau froide (à hauteur des légumes), le gros sel et le 1/2 carré de bouillon de volaille. Cuire environ 25 minutes à feu doux, puis passer au moulin légumes. Hacher finement le vert et le cœur d'un fenouil, ajouter un 1/2 citron pressé, le sel, l'huile d'olive. Au moment de servir, mettre dans la soupe et dans chaque assiette du vert et le blanc de fenouil haché très fin, quelques feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive.

ARLESIENNE DE LEGUMES

Recette proposée par Jean-Claude PERANDUS
(sélectionnée dans le cadre du projet de médiathèque participative multimédia sur le thème de la biodiversité par l'association Adreva, et pour le compte du Ministère de l'Ecologie, ).

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 courgettes
- 7 tomates
- 3 poivrons rouges
- 5 oignons
- 4 gousses d’ail
- thym
- 2 feuilles de laurier
- huile d’olive
- sel et poivre

Recette :
Ciseler les poivrons et les oignons. Ajouter l’ail haché. Déposer le tout au fond d’un plat à gratin.
Découper les courgettes en deux sur toute la longueur et couper ensuite les courgettes en éventail. Découper les tomates en rondelles de 0,5 cm puis glisser entre chaque lamelle une tranche de tomate. Déposer les courgettes sur le lit d’oignons, poivrons et ail. Ajouter le thym, les feuilles de laurier, le sel, le poivre et l'huile d’olive. Mettre au four à 180° pendant 45 min environ.

ARTICHAUTS A LA BARIGOULE

Recette de Michel JAUSSERAN, MARSEILLE
Concours de cuisine de Terroir 13 (2004)

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 artichauts "petits violets de Provence" (choisir des artichauts très tendres et donc frais)
- 4 oignons
- 2 échalotes
- 3 carottes nouvelles
- ½ verre d'huile d'olive
- 2 verres d'eau
- sel, poivre

Recette :
Commencer par faire revenir dans le mélange eau huile (salé et poivré), dans une cocotte couverte, les oignons et échalotes finement coupés en rondelles, et les carottes coupées en petits dés. Oignons et échalotes seront "prêts à roussir" sans y parvenir encore. La cuisson sera d'abord et brièvement à grand feu, puis à feu doux. Remuer régulièrement pour une cuisson homogène.
Parer les artichauts en coupant les feuilles à 2 cm du fond – soit aux 2/3, garder le foin. Surtout ôter toutes les feuilles dures et vertes en n'en gardant donc que les feuilles blanches et tendres. Laver les artichauts et les placer dans la cocotte les feuilles vers le haut. Les arroser d'huile.
Faire cuire doucement, toujours à couvert, 2 heures en moyenne jusqu'à évaporation de la majeure partie de l'eau.
Le plat sera meilleur s'il est gardé ainsi pour le lendemain où se fera le reste de la cuisson à feu doux, jusqu'à obtenir des artichauts parfaitement tendres et chauds au moment du service. La consistance peut être appréciée par une "piqûre" discrète avec une fourchette.

Conseils et observations :
Le plus long et le plus important est la préparation des artichauts. Garder des feuilles dures et vertes immangeables amènera les invités à les mettre de côté après les avoir vainement mastiquées. Ce qui doit rester à la fin de la préparation de l'artichaut est de volume très réduit par rapport au légume de départ.
Il faut surveiller la cuisson pour éviter de roussir et même de carboniser oignons et échalotes. Le vin blanc et les autres ingrédients souvent conseillés dans certaines recettes (champignons, bouillons de volaille, lard, couenne, beurre, farine, muscade, coriandre, œufs, ail, persil…) rendront le plat moins digeste et moins fin. Nous l'avons constaté.
Pourquoi "barigoule" ? En provençal (F. MISTRAL) barigoulo désigne une sorte de champignon. Après préparation l'artichaut a la forme d'un champignon. Est ce pour cette raison que cette dénomination a été retenue ?

OMELETTE AUX ARTICHAUDS

Ingrédients :
- 2 bouquets de petits artichauds violets de Provence
- 6 oeufs
- citrons
- huile d'olive, sel, poivre

Recette :
Parer à cru les artichauts et les mettre dans l'eau largement citronnée. Les couper en lamelles de 5 millimètres environ, du cœur vers les feuilles afin de composer de petits plumet. Les faire dorer à la poêle à l'huile d'olive puis les laisser cuire à couvert un bon quart d'heure à feu très doux. Arrêter le feu jusqu'au moment du repas. Battre les œufs en omelette, ajouter deux cuillères à soupe d'eau, saler, poivrer, et incorporer les lamelles d'artichauts. faire chauffer à feu vif à nouveau la poêle avec un peu d'huile, lorsqu'elle est bien chaude, verser la préparation dedans, baisser le feu, et à feu doux cuire 3 minutes d'un côté, la retourner et cuire à l'identique de l'autre côté. La servir immédiatement, elle doit être ni sèche, ni baveuse, le moelleux doit être sa qualité.

MILLE-FEUILLE DE LEGUMES GRILLES ET CONFITS A L'HUILE D'OLIVE

Recette de Sven FUHRMANN, L'Estelle en Camargue, Rte du Petit Rhône, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tél : 04 90 97 89 01 / Fax : 04 90 97 80 36
(Recette présentée lors des "vendredis et samedis gourmands 2003" et les "Saintes Maries 2002")

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 2 courgettes
- 2 aubergines
- 2 tomates mûres
- 2 poivrons rouges
- thym frais
- sel, poivre
- sucre
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 tête d’ail

Recette :
Faire griller les poivrons, les éplucher et confire à l’huile d’olive et au thym au four (10 minutes). Réserver. Emonder les tomates, épépiner, mettre sur une plaque avec l’huile d’olive et les assaisonner avec sucre, sel, poivre, thym et ail. Cuire au four à 100° pendant 2 heures. Réserver. Eplucher les aubergines, les couper dans la longueur en fines tranches, faire dégorger avec du sel pendant 2 heures. Préparer les courgettes de la même manière sans les éplucher. Faire griller les deux légumes avec l’huile d’olive, sel, poivre en les quadrillant sur la grille. Réserver. Chemiser un plat avec du papier sulfurisé. Dresser une couche d’aubergines, suivie d’une couche de tomates confites, d’une couche de courgettes et d’une couche de poivrons confits. Renouveler l’opération une deuxième fois. Garder au frais une nuit.

SOUPE DE TOMATES

Recette de Jean Pascal SANCHEZ, La Telline, Rte de Gageron, Quartier Villeneuve, 13200 ARLES
Tél : 04 90 97 01 75

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de tomate mures
- 125 g d’oignons
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de miel
- thym, laurier, sel, poivre, basilic

Recette :
Dans une casserole faire suer les oignons hachés et l’ail, ajouter le miel et les tomates coupées en quatre, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter pendant 45 min. Mettre le brin de thym et le laurier 10 min avant la fin de cuisson. Retirer le thym et le laurier. Mixer la soupe et la passer au tamis, rectifier l’assaisonnement, ajouter du basilic frais au moment de servir.