BOUILLE DE CONGRE DE CAMARGUE A LA ROUILLE

Recette de Christian ETIENNE, La Casa Romana, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tel : 04 90 97 83 33 / Email : Christian.etienne946@orange.fr

Ingrédients :
- 1 congre de 4 à 5 kg
- 3 oignons
- 200 gr de carottes
- 1 gros poireau
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 kg de tomate
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de moutarde, ¼ cuillère à café de safran en poudre, ¼ cuillère à café de curcuma, ¼ cuillère à café de piment fort
- 10 cl de concentré de tomates
- 800 g de pommes de terre
- ½ baguette
- 4 gousses d’ail, thym, laurier

Recette :
Demander au poissonnier de concasser la tête et la queue (non comestibles en raison du nombre d’arêtes) et tronçonner la partie centrale en morceaux de 4 à 5 cm de large avec la peau.
Préparer la soupe avec les tronçons de la tête et de la queue.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une marmite, ajouter les oignons en lamelles, l’ail, les carottes en rondelles, le vert de poireaux, les tomates, les graines de fenouil, les morceaux de tête et de queue du congre.
Ajouter une grosse cuillère de concentré de tomate, de l’eau (environ 1 litre) ; rectifier l’assaisonnement avec le sel, le piment fort, le safran, le curcuma et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Retirer les morceaux osseux et mixer puis passer au moulin à légumes avec une grille moyenne.
Pendant la cuisson du fond de la soupe, cuire en cocotte minute à la vapeur, des pommes de terre en grosses rondelles et les recouvrir d’une légère couche de poudre de safran.
Monter une rouille pas trop pimentée. (Mélanger au fouet un jaune d’œuf à température ambiante avec de la moutarde, ajouter le sel, l’huile d’olive et la poudre de piment).
Faire frire des croûtons de pain tranché puis les frotter légèrement avec une gousse d’ail. Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé, les blancs de poireaux coupés en larges tronçons, les carottes râpées en grosses lamelles, de l’ail haché, un petit bouquet garni (thym, laurier, coriandre et curcuma). Mouiller avec un ½ l de vin blanc sec, laisser infuser pendant environ 10 minutes, rajouter le fond de soupe tamisé et laisser sur le feu 15 minutes. Cuire les morceaux de congre environ 10 minutes dans cette préparation en les recouvrant légèrement.

FILETS DE MUGE CRUS MARINES A LA FLEUR DE SEL ET A L’HUILE L’OLIVE DE CAMARGUE

Recette de Christian ETIENNE, La Casa Romana, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tel : 04 90 97 83 33 / Email : Christian.etienne946@orange.fr

Ingrédients :
- 1.200 kg de muge de mer
- 500 g de fleur de Sel de Camargue
- 20 cl d’huile d’olive du Sambuc Domaine de la Commanderie
- 3 feuilles de laurier
- 10 brins d’aneth
- 5 cornichons
- 3 g de poivre en mignonnette

Recette :
Séparer les filets de muge de l’arête centrale et bien les rincer. Dans un plat assez grand, mettre une couche de fleur de sel de Camargue, les filets de muge la chair en chaut et les recouvrir de fleur de sel. Laisser reposer au réfrigérateur la préparation pendant environ 20 à 30 heures. Rincer les filets à l’eau courante et les laisser tremper dans de l’eau au réfrigérateur pendant environ 4 heures pour qu’ils dégorgent leur sel.
Essuyer les filets avec du papier absorbant, les disposer au réfrigérateur, la chair en haut, sur une grille pendant environ 2 à 3 heures pour les faire sécher.
Enlever la peau des filets, les couper en lanières ou en cubes, les mettre à mariner dans un saladier avec de l’huile d’olive du Sambuc, la mignonnette de poivre, les feuilles de laurier, l’aneth et des morceaux de cornichons. Bien couvrir cette préparation avec de la marinade et la laisser macérer au réfrigérateur pendant environ 24 heures. Déguster tel quel en apéritif ou mieux encore avec une pomme de terre cuite à l’eau avec la peau et quelques feuilles de cébettes à l’huile d’olive.

TERRINE DE FILETS DE ROUGET

Recette du restaurant Le Val Baussenc, 122 av. de la Vallée des Baux, 13520 MAUSSANE LES ALPILLES
Tél : 04 90 54 38 90 / Fax : 04 90 54 33 36
(recette présentée lors de "Maussane 2002")

Temps de cuisson 45 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Terrine :
- 15 Filets de rouget
- 8 oeufs
- 1/2 litre de lait
- 1/2 litre de crème liquide
- sel, poivre,
- noix de muscade,
- 10 cl d’huile d’olive
- 30 gr de poudre d’amande
- 1 noix de beurre
Tapenade :
- 100 gr olives noires dénoyautées
- 4 filets d’anchois au sel
- 2 gousses d’ail
- 1 pincée d’herbes de Provence
- 2 cl d’huile d’olive
Ratatouille :
- 1 poivron rouge
- 2 oignons moyens
- 3 gousses d’ail
- 500 gr de courgettes
- 500 gr d’aubergines
- 1 boite de tomates concassées
- herbes de Provence
- sel poivre
- 10 cl d’huile d’olive

Recette :
- Tapenade - Dessaler les filets d’anchois. Eplucher les 2 gousses d’ail, mettre dans un mixeur les gousses d’ail coupées grossièrement, les filets d’anchois, les herbes de Provence et l’huile d’olive, bien malaxer le tout puis ajouter au fur et à mesure les olives noires jusqu’à obtenir une pâte. Réserver au frais.
- Ratatouille - Couper le poivron rouge, oignons, courgettes et aubergines en petits cubes. Faire revenir dans l’huile d’olive les oignons puis ajouter le poivron, les courgettes, les aubergines et l’ail. Laisser cuire quelques minutes ajouter l’ail écrasé et pour finir mettre la tomate concassée. Faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
- Filets de Rouget - Prendre un plat, mettre l’huile d’olive, sel et poivre et les filets de rouget. Laisser 2 heures dans l’huile pour assouplir la chair. Prendre un moule rectangulaire en Pyrex, le beurrer et le chemiser avec la poudre d’amande. Egoutter les filets de rouget et les couper de 3 centimètres dans le sens de la largeur.
- Préparation de l’appareil - Dans un saladier, mettre les oeufs entiers, saler, poivrer, une pincée de noix de muscade fouetter énergiquement (comme pour une omelette), ajouter la crème et le lait. Faire chauffer votre four à 150°. Prendre le moule rectangulaire chemisé au fond du moule mettre les filets de rouget coupés puis la tapenade une petite louche d’appareil, la ratatouille, les filets de rouget ainsi de suite pour terminer avec les filets de rougets. Cuisson de la terrine au bain marie et au four pendant 3/4 d’heure environ. Laisser refroidir avant de la mettre au frigo. Vous pouvez accompagner la terrine avec un coulis de tomate. (Conseil : vous pouvez la préparer la veille).

CATIGOT D'ANGUILLES A LA GARDIANNE

Recette de Frédéric Lacave, Le Flamant Rose, Départementale 37, 13123 ALBARON
Tél : 04 90 97 10 18 / Fax : 04 90 97 12 47 / www.leflamandrose.camargue.fr

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 têtes d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 morceau d’écorce d’orange
- piment d’Espelette
- 1 kg d’anguilles nettoyées
- 30 cl de vin rouge corsé
- sel, poivre

Recette :
Peler les anguilles et les couper en morceaux, les faire saisir dans une cocotte en fonte avec 4 à 5 cuillères d’huile d’olive, ajouter une dizaine de gousse d’ail écrasée, la feuille de laurier, la branche de thym, le morceau d’écorce d’orange et le piment d’Espelette. Mouiller avec le vin rouge, compléter avec de l’eau pour recouvrir. Laisser cuire sans couvrir 30 minutes à feu moyen. Servir dans des assiettes chaudes.

HUITRES DE CAMARGUE

Recette de Jacky Guenon, Le Felibre, 17 place de l'église, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tél : 04 90 97 82 18

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 huîtres de Camargue n° 3
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 gr de champignons crus
- 4 belles échalotes persil frais
- un peu de chapelure
- 80 gr de beurre
- 2 citrons
- sel et poivre

Recette :
Ouvrir les huîtres, réserver le jus et les huîtres à part. Hacher les champignons blancs très fins, les faire revenir au beurre dans une casserole avec échalotes, persil haché, un jus de citron et l’ail, et faire cuire 5 minutes. Mettre ce mélange au fond de la coquille, et ajouter l’huître sur la préparation. Confectionner un beurre avec beurre, échalotes mi-cuites, persil haché, sel et poivre. Mettre une cuillère à café de ce mélange sur huître. Mettre les huîtres sur un plat à gratin, les arroser de leur jus allongé de moitié de vin blanc sec, saupoudrer de chapelure. Gratiner à la salamandre à feu vif très peu de temps.

MOULES FARCIES DE CARTEAUX

Recette de Christian ETIENNE, La Casa Romana, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tel : 04 90 97 83 33 / Email : Christian.etienne946@orange.fr

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 32 moules
- 250 gr de chair à saucisse
- 80 gr de jambon cru
- 3 gousses d’ail
- bouquet de persil
- 4 tranches de pain
- 2 oeufs
- 1 gros oignon
- 1 cuillère de concentré de tomate
- 1/2 l de vin blanc sec
- 1/2 cuillère à soupe de farine

Recette :
Préparer une farce à base de chair à saucisse, additionner du gras de jambon cru, l’ail haché, persil, pain rassit trempé dans un peu d’eau, oeufs entier. Bien mélanger le tout. Ouvrir les moules en prenant les plus grosses (les faire choisir par son poissonnier) en prenant soin de récupérer leurs eaux. Les farcir, elles doivent être fermées, avec du fil de couture faire quelques tours pour les maintenir…. Les faire rissoler dans un peu d’huile d’olive, les égoutter. Faire la sauce, filtrer le jus des moules dans un bol, mettre le concentré de tomate, la farine, le vin blanc, bien fouetter, il ne doit pas y avoir de grumeaux, une pointe de piment de cayenne. Prendre une casserole, faire suer l’oignon haché à l’huile d’olive, thym, laurier, les moules. Verser la sauce qui doit couvrir le tout. Mijoter à feu doux pendant 3/4 d’heure. Servir de préférence avec du riz de Camargue, déficeler les moules en les entrouvrant ou en enlevant une coquille. Monter un aïoli et lier la sauce de cuisson avec, napper les moules.