Recette proposée par Michel VAN HOED, chef de cuisine consultant auprès du Conservatoire des Cuisines de Camargue
Préparation : 30 minutes / Cuisson : 20 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de courgettes
- 2 gros oignons
- 1 citron
- 2 jaunes d’œuf
- 1/2 bouquet de coriandre frais
- ¾ de litre de bouillon de volaille
- 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre du moulin
pour le décor : 1 tomate
Recette :
Pelez les oignons, puis émincez-les. Eliminez les extrémités des courgettes, rincez-les mais ne les pelez pas. Découpez-les en dés. Dans une cocotte, chauffez deux cuillères à soupe d'huile d'olive, puis faites-y blondir les oignons. Ajoutez ensuite les dés de courgettes mélangez, salez et poivrez. Arrosez avec le bouillon. Laissez cuire une vingtaine de minutes à couvert sur feu doux. Pressez le citron. Dans un bol, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le jus de citron et l'huile d'olive. Quand la soupe est cuite, mixez-la, puis ajoutez la préparation aux jaunes d'oeufs sans cesser de mixer. Vous devez obtenir un velouté. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire. Servez très frais dans des coupelles, en saupoudrant de feuilles de coriandre que vous aurez plongées quelques secondes dans une friture bien chaude. Egouttez et disposez sur du papier absorbant. Vous pouvez ajouter sur cette soupe des petits dés de tomate, des zestes de citron ou des mamelles de courgettes séchées au four pour décorer.
Cette délicieuse soupe froide sera encore meilleure si vous la préparez la veille.
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SOUPE AU VERT ET AU BLANC DE FENOUIL, A L'HUILE D'OLIVE ET AU BASILIC
Recette de Roger MERLIN, Hysope Formations, Mas des Colverts, route d'Arles, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tel : 04 90 97 83 73 / Fax : 04 90 97 74 28 / Mail : hysope.merlin@wanadoo.fr
www.cuisineprovence.com
(Recette proposée aux Vendredis et Samedis Gourmands 2003 et Terroir 13 2005)
Tel : 04 90 97 83 73 / Fax : 04 90 97 74 28 / Mail : hysope.merlin@wanadoo.fr
www.cuisineprovence.com
(Recette proposée aux Vendredis et Samedis Gourmands 2003 et Terroir 13 2005)
Ingrédients :
- 1 kg de fenouil
- 1/2 carré de bouillon de volaille
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 filet de citron
- persil, basilic frais ou sec selon la saison
- gros sel
Recette :
Eplucher le fenouil, le couper en petits morceaux et bien le laver. Conserver le vert du fenouil. Faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les morceaux de fenouil, bien remuer et laisser cuire à feu doux pendant environ 5 minutes. Ajouter de l'eau froide (à hauteur des légumes), le gros sel et le 1/2 carré de bouillon de volaille. Cuire environ 25 minutes à feu doux, puis passer au moulin légumes. Hacher finement le vert et le cœur d'un fenouil, ajouter un 1/2 citron pressé, le sel, l'huile d'olive. Au moment de servir, mettre dans la soupe et dans chaque assiette du vert et le blanc de fenouil haché très fin, quelques feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive.
- 1 kg de fenouil
- 1/2 carré de bouillon de volaille
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 filet de citron
- persil, basilic frais ou sec selon la saison
- gros sel
Recette :
Eplucher le fenouil, le couper en petits morceaux et bien le laver. Conserver le vert du fenouil. Faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les morceaux de fenouil, bien remuer et laisser cuire à feu doux pendant environ 5 minutes. Ajouter de l'eau froide (à hauteur des légumes), le gros sel et le 1/2 carré de bouillon de volaille. Cuire environ 25 minutes à feu doux, puis passer au moulin légumes. Hacher finement le vert et le cœur d'un fenouil, ajouter un 1/2 citron pressé, le sel, l'huile d'olive. Au moment de servir, mettre dans la soupe et dans chaque assiette du vert et le blanc de fenouil haché très fin, quelques feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive.
BOUILLE DE CONGRE DE CAMARGUE A LA ROUILLE
Recette de Christian ETIENNE, La Casa Romana, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tel : 04 90 97 83 33 / Email : Christian.etienne946@orange.fr
Ingrédients :
- 1 congre de 4 à 5 kg
- 3 oignons
- 200 gr de carottes
- 1 gros poireau
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 kg de tomate
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de moutarde, ¼ cuillère à café de safran en poudre, ¼ cuillère à café de curcuma, ¼ cuillère à café de piment fort
- 10 cl de concentré de tomates
- 800 g de pommes de terre
- ½ baguette
- 4 gousses d’ail, thym, laurier
Recette :
Demander au poissonnier de concasser la tête et la queue (non comestibles en raison du nombre d’arêtes) et tronçonner la partie centrale en morceaux de 4 à 5 cm de large avec la peau.
Préparer la soupe avec les tronçons de la tête et de la queue.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une marmite, ajouter les oignons en lamelles, l’ail, les carottes en rondelles, le vert de poireaux, les tomates, les graines de fenouil, les morceaux de tête et de queue du congre.
Ajouter une grosse cuillère de concentré de tomate, de l’eau (environ 1 litre) ; rectifier l’assaisonnement avec le sel, le piment fort, le safran, le curcuma et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Retirer les morceaux osseux et mixer puis passer au moulin à légumes avec une grille moyenne.
Pendant la cuisson du fond de la soupe, cuire en cocotte minute à la vapeur, des pommes de terre en grosses rondelles et les recouvrir d’une légère couche de poudre de safran.
Monter une rouille pas trop pimentée. (Mélanger au fouet un jaune d’œuf à température ambiante avec de la moutarde, ajouter le sel, l’huile d’olive et la poudre de piment).
Faire frire des croûtons de pain tranché puis les frotter légèrement avec une gousse d’ail. Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé, les blancs de poireaux coupés en larges tronçons, les carottes râpées en grosses lamelles, de l’ail haché, un petit bouquet garni (thym, laurier, coriandre et curcuma). Mouiller avec un ½ l de vin blanc sec, laisser infuser pendant environ 10 minutes, rajouter le fond de soupe tamisé et laisser sur le feu 15 minutes. Cuire les morceaux de congre environ 10 minutes dans cette préparation en les recouvrant légèrement.
Tel : 04 90 97 83 33 / Email : Christian.etienne946@orange.fr
Ingrédients :
- 1 congre de 4 à 5 kg
- 3 oignons
- 200 gr de carottes
- 1 gros poireau
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 kg de tomate
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de moutarde, ¼ cuillère à café de safran en poudre, ¼ cuillère à café de curcuma, ¼ cuillère à café de piment fort
- 10 cl de concentré de tomates
- 800 g de pommes de terre
- ½ baguette
- 4 gousses d’ail, thym, laurier
Recette :
Demander au poissonnier de concasser la tête et la queue (non comestibles en raison du nombre d’arêtes) et tronçonner la partie centrale en morceaux de 4 à 5 cm de large avec la peau.
Préparer la soupe avec les tronçons de la tête et de la queue.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une marmite, ajouter les oignons en lamelles, l’ail, les carottes en rondelles, le vert de poireaux, les tomates, les graines de fenouil, les morceaux de tête et de queue du congre.
Ajouter une grosse cuillère de concentré de tomate, de l’eau (environ 1 litre) ; rectifier l’assaisonnement avec le sel, le piment fort, le safran, le curcuma et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Retirer les morceaux osseux et mixer puis passer au moulin à légumes avec une grille moyenne.
Pendant la cuisson du fond de la soupe, cuire en cocotte minute à la vapeur, des pommes de terre en grosses rondelles et les recouvrir d’une légère couche de poudre de safran.
Monter une rouille pas trop pimentée. (Mélanger au fouet un jaune d’œuf à température ambiante avec de la moutarde, ajouter le sel, l’huile d’olive et la poudre de piment).
Faire frire des croûtons de pain tranché puis les frotter légèrement avec une gousse d’ail. Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé, les blancs de poireaux coupés en larges tronçons, les carottes râpées en grosses lamelles, de l’ail haché, un petit bouquet garni (thym, laurier, coriandre et curcuma). Mouiller avec un ½ l de vin blanc sec, laisser infuser pendant environ 10 minutes, rajouter le fond de soupe tamisé et laisser sur le feu 15 minutes. Cuire les morceaux de congre environ 10 minutes dans cette préparation en les recouvrant légèrement.
SOUPE DE FRUITS D’ETE AU VIN ROUGE
Recette du Mas de Peint, 13200 LE SAMBUC
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Préparation de fruits :
- 1 kg de fraises
- 10 glaçons
- 6 cuillères à soupe de sucre
- 1 jus de citron
- 1 pincée de cannelle
- 1 zeste d’orange
Vin miellé :
- 2,5 l de vin rouge
- 300 g de miel
- 1 bâton de cannelle
- 1 bâton de vanille
- 2 grains de poivre blanc
- 5 graines de fenouils
- ½ cuillère à café de 4 épices
- 5 grains de poivre sechouan
- 1 zeste d’orange
- 1 zeste de citron
- 2 clous de girofle
- 5 g de gingembre cru
Recette :
- Préparation de fruits - Laisser mariner pendant 12 heures
- Vin miellé -Mélanger et porter à ébullition tous les ingrédients et laisser refroidir. Chinoiser une fois froid.
- Finition et présentation - Mixer la préparation de fruits et verser le vin miellé sur les fraises pour obtenir la consistance voulue. Pour le décor, ajouter dans la soupe et dresser dans une assiette des fraises en morceaux, framboises, cassis, groseilles, myrtilles, une pointe de menthe, saupoudrer de sucre glace.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Préparation de fruits :
- 1 kg de fraises
- 10 glaçons
- 6 cuillères à soupe de sucre
- 1 jus de citron
- 1 pincée de cannelle
- 1 zeste d’orange
Vin miellé :
- 2,5 l de vin rouge
- 300 g de miel
- 1 bâton de cannelle
- 1 bâton de vanille
- 2 grains de poivre blanc
- 5 graines de fenouils
- ½ cuillère à café de 4 épices
- 5 grains de poivre sechouan
- 1 zeste d’orange
- 1 zeste de citron
- 2 clous de girofle
- 5 g de gingembre cru
Recette :
- Préparation de fruits - Laisser mariner pendant 12 heures
- Vin miellé -Mélanger et porter à ébullition tous les ingrédients et laisser refroidir. Chinoiser une fois froid.
- Finition et présentation - Mixer la préparation de fruits et verser le vin miellé sur les fraises pour obtenir la consistance voulue. Pour le décor, ajouter dans la soupe et dresser dans une assiette des fraises en morceaux, framboises, cassis, groseilles, myrtilles, une pointe de menthe, saupoudrer de sucre glace.
SOUPE DE CERISES ET DE FRAISES DE PAYS AU VIN DE MARSELAN,
Tel : 04 90 97 83 73 / Fax : 04 90 97 74 28 / Mail : hysope.merlin@wanadoo.fr
www.cuisineprovence.com
Ingrédients :
- 600 g de cerises de pays
- 100 g de fraises de pays
- 50 cl de vin Marselan rouge
- 10 cl de crème de cassis
- 60 g de sucre glace
- 1 cuillère à café de maïzena
- 15 feuilles de menthe fraîche
- 3 g de badiane
- le zeste d’une ½ orange
- moulin à poivre avec des graines de coriandre
- 30 feuilles de menthe pour la sauce au vin et la décoration
Recette :
Faire chauffer le vin rouge en le laissant réduire de moitié. En fin de cuisson ajouter la crème de cassis, les graines de badiane et le zeste de l’orange, le sucre glace, la maïzena au préalablement dissoute dans de l’eau froide. Laver très rapidement les cerises et leur retirer les queues. Faire cuire la préparation environ 5 min pour obtenir une liaison. Ajouter les feuilles de menthe. Mettre les cerises dans le vin chaud et laisser bouillir au maximum 2 minutes pour conserver la fermeté des cerises et mettre le récipient de cuisson à refroidir dans de l’eau avec quelques glaçons. Au moment de servir, ajouter dans les cerises au vin quelques morceaux de fraises, une feuille de menthe fraîche, un tour de moulin avec des graines de coriandre.
SOUPE DE MELON A LA VANILLE DE MADAGASCAR
Recette de Monsieur Christian GARINO, L'Oustalet Maianen ,16 rue Lamartine ,13910 MAILLANE
Tél : 04 90 95 74 60 / Fax : 04 90 95 76 17
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 melon
- 100 gr de sirop à 30° (50 gr d’eau /50 gr de sucre à bouillir)
- 50 gr d’eau
- 2 gousses de vanille
Recette :
Eplucher le melon et le couper en morceaux. Mixer avec le sirop froid, la vanille, l'eau suivant la consistance. Passer au chinois. Mettre au froid pendant 3 heures.
Tél : 04 90 95 74 60 / Fax : 04 90 95 76 17
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 melon
- 100 gr de sirop à 30° (50 gr d’eau /50 gr de sucre à bouillir)
- 50 gr d’eau
- 2 gousses de vanille
Recette :
Eplucher le melon et le couper en morceaux. Mixer avec le sirop froid, la vanille, l'eau suivant la consistance. Passer au chinois. Mettre au froid pendant 3 heures.
SOUPE DE TOMATES
Recette de Jean Pascal SANCHEZ, La Telline, Rte de Gageron, Quartier Villeneuve, 13200 ARLES
Tél : 04 90 97 01 75
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de tomate mures
- 125 g d’oignons
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de miel
- thym, laurier, sel, poivre, basilic
Recette :
Dans une casserole faire suer les oignons hachés et l’ail, ajouter le miel et les tomates coupées en quatre, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter pendant 45 min. Mettre le brin de thym et le laurier 10 min avant la fin de cuisson. Retirer le thym et le laurier. Mixer la soupe et la passer au tamis, rectifier l’assaisonnement, ajouter du basilic frais au moment de servir.
Tél : 04 90 97 01 75
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de tomate mures
- 125 g d’oignons
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de miel
- thym, laurier, sel, poivre, basilic
Recette :
Dans une casserole faire suer les oignons hachés et l’ail, ajouter le miel et les tomates coupées en quatre, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter pendant 45 min. Mettre le brin de thym et le laurier 10 min avant la fin de cuisson. Retirer le thym et le laurier. Mixer la soupe et la passer au tamis, rectifier l’assaisonnement, ajouter du basilic frais au moment de servir.
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