BOUILLE DE CONGRE DE CAMARGUE A LA ROUILLE

Recette de Christian ETIENNE, La Casa Romana, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tel : 04 90 97 83 33 / Email : Christian.etienne946@orange.fr

Ingrédients :
- 1 congre de 4 à 5 kg
- 3 oignons
- 200 gr de carottes
- 1 gros poireau
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 kg de tomate
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 œuf
- 1 cuillère à café de moutarde, ¼ cuillère à café de safran en poudre, ¼ cuillère à café de curcuma, ¼ cuillère à café de piment fort
- 10 cl de concentré de tomates
- 800 g de pommes de terre
- ½ baguette
- 4 gousses d’ail, thym, laurier

Recette :
Demander au poissonnier de concasser la tête et la queue (non comestibles en raison du nombre d’arêtes) et tronçonner la partie centrale en morceaux de 4 à 5 cm de large avec la peau.
Préparer la soupe avec les tronçons de la tête et de la queue.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans une marmite, ajouter les oignons en lamelles, l’ail, les carottes en rondelles, le vert de poireaux, les tomates, les graines de fenouil, les morceaux de tête et de queue du congre.
Ajouter une grosse cuillère de concentré de tomate, de l’eau (environ 1 litre) ; rectifier l’assaisonnement avec le sel, le piment fort, le safran, le curcuma et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Retirer les morceaux osseux et mixer puis passer au moulin à légumes avec une grille moyenne.
Pendant la cuisson du fond de la soupe, cuire en cocotte minute à la vapeur, des pommes de terre en grosses rondelles et les recouvrir d’une légère couche de poudre de safran.
Monter une rouille pas trop pimentée. (Mélanger au fouet un jaune d’œuf à température ambiante avec de la moutarde, ajouter le sel, l’huile d’olive et la poudre de piment).
Faire frire des croûtons de pain tranché puis les frotter légèrement avec une gousse d’ail. Faire chauffer l’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé, les blancs de poireaux coupés en larges tronçons, les carottes râpées en grosses lamelles, de l’ail haché, un petit bouquet garni (thym, laurier, coriandre et curcuma). Mouiller avec un ½ l de vin blanc sec, laisser infuser pendant environ 10 minutes, rajouter le fond de soupe tamisé et laisser sur le feu 15 minutes. Cuire les morceaux de congre environ 10 minutes dans cette préparation en les recouvrant légèrement.

FILETS DE MUGE CRUS MARINES A LA FLEUR DE SEL ET A L’HUILE L’OLIVE DE CAMARGUE

Recette de Christian ETIENNE, La Casa Romana, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tel : 04 90 97 83 33 / Email : Christian.etienne946@orange.fr

Ingrédients :
- 1.200 kg de muge de mer
- 500 g de fleur de Sel de Camargue
- 20 cl d’huile d’olive du Sambuc Domaine de la Commanderie
- 3 feuilles de laurier
- 10 brins d’aneth
- 5 cornichons
- 3 g de poivre en mignonnette

Recette :
Séparer les filets de muge de l’arête centrale et bien les rincer. Dans un plat assez grand, mettre une couche de fleur de sel de Camargue, les filets de muge la chair en chaut et les recouvrir de fleur de sel. Laisser reposer au réfrigérateur la préparation pendant environ 20 à 30 heures. Rincer les filets à l’eau courante et les laisser tremper dans de l’eau au réfrigérateur pendant environ 4 heures pour qu’ils dégorgent leur sel.
Essuyer les filets avec du papier absorbant, les disposer au réfrigérateur, la chair en haut, sur une grille pendant environ 2 à 3 heures pour les faire sécher.
Enlever la peau des filets, les couper en lanières ou en cubes, les mettre à mariner dans un saladier avec de l’huile d’olive du Sambuc, la mignonnette de poivre, les feuilles de laurier, l’aneth et des morceaux de cornichons. Bien couvrir cette préparation avec de la marinade et la laisser macérer au réfrigérateur pendant environ 24 heures. Déguster tel quel en apéritif ou mieux encore avec une pomme de terre cuite à l’eau avec la peau et quelques feuilles de cébettes à l’huile d’olive.

ARLESIENNE DE LEGUMES

Recette proposée par Jean-Claude PERANDUS
(sélectionnée dans le cadre du projet de médiathèque participative multimédia sur le thème de la biodiversité par l'association Adreva, et pour le compte du Ministère de l'Ecologie, ).

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 courgettes
- 7 tomates
- 3 poivrons rouges
- 5 oignons
- 4 gousses d’ail
- thym
- 2 feuilles de laurier
- huile d’olive
- sel et poivre

Recette :
Ciseler les poivrons et les oignons. Ajouter l’ail haché. Déposer le tout au fond d’un plat à gratin.
Découper les courgettes en deux sur toute la longueur et couper ensuite les courgettes en éventail. Découper les tomates en rondelles de 0,5 cm puis glisser entre chaque lamelle une tranche de tomate. Déposer les courgettes sur le lit d’oignons, poivrons et ail. Ajouter le thym, les feuilles de laurier, le sel, le poivre et l'huile d’olive. Mettre au four à 180° pendant 45 min environ.

ARTICHAUTS A LA BARIGOULE

Recette de Michel JAUSSERAN, MARSEILLE
Concours de cuisine de Terroir 13 (2004)

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 artichauts "petits violets de Provence" (choisir des artichauts très tendres et donc frais)
- 4 oignons
- 2 échalotes
- 3 carottes nouvelles
- ½ verre d'huile d'olive
- 2 verres d'eau
- sel, poivre

Recette :
Commencer par faire revenir dans le mélange eau huile (salé et poivré), dans une cocotte couverte, les oignons et échalotes finement coupés en rondelles, et les carottes coupées en petits dés. Oignons et échalotes seront "prêts à roussir" sans y parvenir encore. La cuisson sera d'abord et brièvement à grand feu, puis à feu doux. Remuer régulièrement pour une cuisson homogène.
Parer les artichauts en coupant les feuilles à 2 cm du fond – soit aux 2/3, garder le foin. Surtout ôter toutes les feuilles dures et vertes en n'en gardant donc que les feuilles blanches et tendres. Laver les artichauts et les placer dans la cocotte les feuilles vers le haut. Les arroser d'huile.
Faire cuire doucement, toujours à couvert, 2 heures en moyenne jusqu'à évaporation de la majeure partie de l'eau.
Le plat sera meilleur s'il est gardé ainsi pour le lendemain où se fera le reste de la cuisson à feu doux, jusqu'à obtenir des artichauts parfaitement tendres et chauds au moment du service. La consistance peut être appréciée par une "piqûre" discrète avec une fourchette.

Conseils et observations :
Le plus long et le plus important est la préparation des artichauts. Garder des feuilles dures et vertes immangeables amènera les invités à les mettre de côté après les avoir vainement mastiquées. Ce qui doit rester à la fin de la préparation de l'artichaut est de volume très réduit par rapport au légume de départ.
Il faut surveiller la cuisson pour éviter de roussir et même de carboniser oignons et échalotes. Le vin blanc et les autres ingrédients souvent conseillés dans certaines recettes (champignons, bouillons de volaille, lard, couenne, beurre, farine, muscade, coriandre, œufs, ail, persil…) rendront le plat moins digeste et moins fin. Nous l'avons constaté.
Pourquoi "barigoule" ? En provençal (F. MISTRAL) barigoulo désigne une sorte de champignon. Après préparation l'artichaut a la forme d'un champignon. Est ce pour cette raison que cette dénomination a été retenue ?

TARTE A LA BROUSSE

Recette de Cécile CORIGLIANO

Ingrédients :
- pâte brisée
- 500 g de brousse
- 3 œufs
- 1 citron
- 1 verre de sucre
- 1 cuillère de maïzena
- confiture de framboise

Recette :
Mettre la pâte brisée dans le moule à tarte. Battre les œufs. Râper la peau du citron et la mélanger avec les œufs. Mélanger ensuite le tout avec le sucre. Ajouter la brousse et bien mélanger. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau. Verser la pâte obtenue sur dans le boule à tarte. Faire cuire à four chaud pendant 10 minutes puis à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Laisser refroidir la tarte et la recouvrir de confiture.

SABLE AUX PIGNONS, CONFITURE DE FIGUES ET BANON

Recette de Jean-Jacques ALLARD, La Gueule du Loup, 39 Rue des Arènes, 13200 ARLES
Tél. : 04 90 96 96 69

Ingrédients :
- 130 g de beurre
- 65 g de pignons torréfiés
- 110 g de farine,
- 65 g de sucre glace
- 250 g de crème fraîche pour chantilly
- 1 banon

Recette :
- Sablés - Mettre le beurre à température. Torréfier les pignons au four et hachez les au cutter (éviter de faire de la farine). Malaxer le beurre, ajouter la farine tamisée, les pignons. Travailler le tout quelques instants et mettre la pâte au réfrigérateur durant 15 à 20 mn. Etaler la pâte de façon à avoir une épaisseur de 5 mm. A l’aide d’un emporte pièce, découper de petits cercles (durant ce travail, si la pâte s’est ramollie, la remettre quelques instants au réfrigérateur). Remettre les sablés découpés au réfrigérateur 10 à 15 mm puis cuire au four à 170/180° durant 20/25 mm.
- Crème de Banon - Monter la crème fraîche sans trop la serrer, poivrer. Ramollir le banon et l'incorporer à la crème. Remplir l’appareil dans une poche et décorer chaque sablé.
- Finition et présentation - Recouvrir la surface du sablé de confiture de figue et recouvrir par un autre sablé. A l’aide d’une poche, garnir le dessus du sablé d’une spirale de crème de banon.

SOUPE DE FRUITS D’ETE AU VIN ROUGE

Recette du Mas de Peint, 13200 LE SAMBUC

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Préparation de fruits :
- 1 kg de fraises
- 10 glaçons
- 6 cuillères à soupe de sucre
- 1 jus de citron
- 1 pincée de cannelle
- 1 zeste d’orange
Vin miellé :
- 2,5 l de vin rouge
- 300 g de miel
- 1 bâton de cannelle
- 1 bâton de vanille
- 2 grains de poivre blanc
- 5 graines de fenouils
- ½ cuillère à café de 4 épices
- 5 grains de poivre sechouan
- 1 zeste d’orange
- 1 zeste de citron
- 2 clous de girofle
- 5 g de gingembre cru

Recette :
- Préparation de fruits - Laisser mariner pendant 12 heures
- Vin miellé -Mélanger et porter à ébullition tous les ingrédients et laisser refroidir. Chinoiser une fois froid.
- Finition et présentation - Mixer la préparation de fruits et verser le vin miellé sur les fraises pour obtenir la consistance voulue. Pour le décor, ajouter dans la soupe et dresser dans une assiette des fraises en morceaux, framboises, cassis, groseilles, myrtilles, une pointe de menthe, saupoudrer de sucre glace.