Tourte aux  3 légumes

                                         Proposé par Mr Robert Panciullo

Gagnant du concours de cuisine des halles Terre de Provence

 Ingrédients :          2 courgettes                           1 ou 2 pâte feuilletée

                                 2 aubergines                          huile d’olive
                                 1 poivron rouge                     1 jaune d’œuf
                                 1 gros oignon doux               200gr de chèvre frais
                                 2 gousses d’ail

                              

Préparer vos légumes, sans les éplucher, couper en petit dé de 2cm environ, le poivron en lanière 2 sur 2cm, ainsi que l’oignon, râper l’ail

Dans une poêle :

1-faire revenir les aubergines avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 7 à 8 mn les sortir et réserver sur un papier absorbant.

 En variante, pré cuire au four microonde puissance maxi 5mn, puis 3mn à la poile avec seulement une 1c. à café d’huile d’O, elles seront moins grasses.
2-les courgettes 3 à 4 mn avec 2c.à café d’huile O, réserver.
3-comencer par le poivron 2mn, ajouter l’oignon, l’ail cuire 5 mn, avec 2c.à café d’huile O.
4-remettre le tout dans la poêle, saler, ajouter une pinsée de piment d’E. ou poivrer ; bien      mélanger le tout sur feu doux environ 1mn. Rectifier l’assaisonnement s’il a lieu.

 

Dans un plat allant au four, étaler la pâte feuilletée, piquer avec une fourchette le fond, enlever le surplus sur les bords du plat et le réserver, émietter la moitié du fromage, verser le contenu de la poêle,  par-dessus parsemer avec  le reste de fromage et recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée, faire une petite cheminée, badigeonner avec le jaune d’œuf, passer au four entre 170°/180°.

      Si vous préférez ne pas recouvrir d’une seconde pâte faites des lanières avec le restant de la pâte que vous avez réservé pour décorer, badigeonner avec le jaune d’œuf et passer au four entre 170°/180°.

 Surveiller la cuisson de la pâte, le reste étant déjà pré cuit.

Servir chaud ou tiède avec une salade de mesclun accompagné d’un petit rosé de Provence bien frais.                         

 

Far Breton surprise aux courgettes

Proposé par Mme Anne Kieffer

Lauréate du concours de cuisine des halles Terre de Provence

Ingrédients:

1 belle courgette pour obtenir 2 bols de purée

1 verre de lait
1,5 verre de sucre en poudre
1,5 verre de farine
1 sachet de vanille
50 gr de beurre fondu
3 oeufs entiers
Raisins secs  gonflés au préalable dans du rhum ou pruneaux

Eplucher la courgette, l’épépiner, la faire cuire à la vapeur.

Dans un saladier, mélanger le beurre fondu, la farine, le sucre, la vanille, les 3 oeufs entiers et le lait. Ajouter la  courgette bien égouttée  que vous aurez mixée en purée

Ajoutez si vous le souhaitez des pruneaux ou des raisins gonflés dans du rhum.

Verser la préparation dans un plat beurré.

Laisser cuire 1h15 à thermostat 7

GATEAU AU POTIMARON

Recette de M. et Mme CARAMELLA

PRODUCTEUR DE LEGUMES ANCIENS

13890 MOURIES

Ingrédients :

- 500 g de potimaron

- 1 demi-litre de lait

- 100 g de fructose

- 3 œufs

- 1 verre à goutte de rhum ou de gniole

- Farine de maïs

Recette :

Faire cuire le potimaron à l’eau après l’avoir coupé en deux et enlevé les graines.

Enlever la chair cuite et la mettre dans une marmite.

Ajouter 50 g de beurre, les trois jaunes d’œuf (pas de blanc), le fructose et le lait.

Mélanger le tout et ajouter assez de farine de maïs pour obtenir une pâte consistante.

Ajouter le rhum en mélangeant et faire cuire au four à feu doux.

FIGUES CONFITES AU VIN ROUGE GRAINES DE CORIANDRE, AMANDES ET PIGNONS CARAMELISES - SABLE A LA FARINE DE RIZ DE CAMARGUE ET AUX AMANDES

Recette de Roger MERLIN, Hysope Formations, Mas des Colverts, route d'Arles, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER

Tel : 04 90 97 83 73 / Fax : 04 90 97 74 28 / Mail : hysope.merlin@wanadoo.fr

www.cuisineprovence.com

Ingrédients :

- 75 cl de vin rouge

- 90 g de sucre glace

- 1 cc de maïzena

- graines de coriandre dans un moulin

- 200 g de figues moelleuses ou fraîches selon la saison

- 100 g d'amandes avec la peau

- 50 g de pignons de pin

- 30 g de sucre en poudre

Sablés :

- 80 g de farine de riz complète de Camargue

- 20 g de farine de blé

- 80 g de beurre

- 5 g d'huile d'olive

- 2 jaunes d'oeufs

- 40 g de sucre en poudre

- 20 g de poudre d'amandes brutes (avec la peau)

- 1 g de sel

- 4 g de levure chimique

Recette :

Couper les figues en lamelles et mettre au frais. Faire réduire le vin de moitié à feu vif. En fin de cuisson, ajouter le sucre glace et la maïzena diluée dans de l'eau froide, mélanger au fouet et laisser réduire 5 min à feu doux pour obtenir un épaississement. Ajouter trois tours de poivre avec des graines de coriandre. Mettre dans le vin chaud les lamelles de figues et après la première ébullition, laisser infuser au moins 30 min.

Pour les sablés, mélanger le beurre coupé en petits morceaux, les jaunes d'oeufs, l'huile d'olive, le sucre, les amandes et en dernier la farine pour obtenir une pâte sableuse. Laisser reposer 30 min, étaler et découper en lamelles ou rond, et cuire à four à 180° pendant 5 à 7 min.

Au moment de servir, mettre le vin avec les figues, les amandes et les pignons caramélisés, et le sablé à la farine de riz.

BAVAROIS DE RIZ DE CAMARGUE AUX POIRES ET A LA MENTHE FRAICHE

Recette de Jean AUDRY, chef de l'Hostellerie du Pont de Gau, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tel : 04 90 97 81 53 / www.hotelpontdegau.com
(Recette proposée à l'occasion des Samedis Gourmands 2004)

Ingrédients :
- 100 gr de riz de Camargue
- 50 cl de lait
- 100 gr de sucre semoule
- 20 cl de purée de poires
- 2 jaunes d’œufs
- 4 feuilles de gélatine
- 6 à 8 feuilles de menthe fraîche

Recette :
Laver le riz de Camargue, l’égoutter et le plonger 3 minutes dans de l’eau bouillante. L'égoutter à nouveau, faire bouillir 50 cl de lait et y jeter le riz, baisser le feu, couvrir à demi et faire cuire sur feu très doux pendant 45 minutes. Ajouter 50 g de sucre en fin de cuisson, remuer et retirer du feu. Laisser refroidir.
Pendant la cuisson du riz, préparer une crème avec 20 cl de purée de poires, 2 jaunes d’œuf et 50 gr de sucre. Faire tremper la gélatine dans un peu d’eau froide puis l'ajouter à la crème. Faire fondre et laisser refroidir. Mélanger le riz et la crème de poires refroidie et incorporer les feuilles de menthe. Verser la préparation dans un moule et mettre au frais jusqu’au lendemain.
Ce bavarois peut se servir avec un coulis de fruits rouges.

VELOUTE GLACE A LA COURGETTE

Recette proposée par Michel VAN HOED, chef de cuisine consultant auprès du Conservatoire des Cuisines de Camargue

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de courgettes
- 2 gros oignons
- 1 citron
- 2 jaunes d’œuf
- 1/2 bouquet de coriandre frais
- ¾ de litre de bouillon de volaille
- 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre du moulin
pour le décor : 1 tomate

Recette :
Pelez les oignons, puis émincez-les. Eliminez les extrémités des courgettes, rincez-les mais ne les pelez pas. Découpez-les en dés. Dans une cocotte, chauffez deux cuillères à soupe d'huile d'olive, puis faites-y blondir les oignons. Ajoutez ensuite les dés de courgettes mélangez, salez et poivrez. Arrosez avec le bouillon. Laissez cuire une vingtaine de minutes à couvert sur feu doux. Pressez le citron. Dans un bol, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le jus de citron et l'huile d'olive. Quand la soupe est cuite, mixez-la, puis ajoutez la préparation aux jaunes d'oeufs sans cesser de mixer. Vous devez obtenir un velouté. Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire. Servez très frais dans des coupelles, en saupoudrant de feuilles de coriandre que vous aurez plongées quelques secondes dans une friture bien chaude. Egouttez et disposez sur du papier absorbant. Vous pouvez ajouter sur cette soupe des petits dés de tomate, des zestes de citron ou des mamelles de courgettes séchées au four pour décorer.
Cette délicieuse soupe froide sera encore meilleure si vous la préparez la veille.

SOUPE AU VERT ET AU BLANC DE FENOUIL, A L'HUILE D'OLIVE ET AU BASILIC

Recette de Roger MERLIN, Hysope Formations, Mas des Colverts, route d'Arles, 13460 LES SAINTES MARIES DE LA MER
Tel : 04 90 97 83 73 / Fax : 04 90 97 74 28 / Mail : hysope.merlin@wanadoo.fr
www.cuisineprovence.com
(Recette proposée aux Vendredis et Samedis Gourmands 2003 et Terroir 13 2005)

Ingrédients :
- 1 kg de fenouil
- 1/2 carré de bouillon de volaille
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 filet de citron
- persil, basilic frais ou sec selon la saison
- gros sel

Recette :
Eplucher le fenouil, le couper en petits morceaux et bien le laver. Conserver le vert du fenouil. Faire chauffer l'huile d'olive, ajouter les morceaux de fenouil, bien remuer et laisser cuire à feu doux pendant environ 5 minutes. Ajouter de l'eau froide (à hauteur des légumes), le gros sel et le 1/2 carré de bouillon de volaille. Cuire environ 25 minutes à feu doux, puis passer au moulin légumes. Hacher finement le vert et le cœur d'un fenouil, ajouter un 1/2 citron pressé, le sel, l'huile d'olive. Au moment de servir, mettre dans la soupe et dans chaque assiette du vert et le blanc de fenouil haché très fin, quelques feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive.